【都内】食材も働き方もサステナブルに！おすすめのレストランをご紹介

サステナブルな飲食店であることを名乗る基準とは

英国の有名シェフ2名が今後レストランにもサステナビリティの考えがとても重要になるとして、それを具体化するためにサステナビリティの専門家とともに2010年にサステイナブル・レストラン協会(SRA)を立ち上げました。SRAは、現状を可視化し、より効果的な取組みを推進するためにサステナビリティにおける具体的な3つの指針と10の重要項目を次のように打ち出しています。

1．調達
・地産地消と旬の食材の推進
・より多くの野菜とベターミートの使用
・水産資源に配慮した魚介類の使用
・世界の農家とサプライヤーの支援

2．社会 　
・従業員の公平な評価・処遇
・地域コミュニティへの支援
・健康的な食事の提供

3．環境
・エネルギー資源の有効活用
・食料の無駄をなくす
・リデュース・リユース・リサイクルの推進

サステナブルなレストラン４選

※新型コロナウイルス感染拡大等により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。

サスティナブルキッチンROSY / 神田

「未来をともに育てる」をコンセプトに、SDGsを言葉だけではなく、日々の中で実践するレストランとして食を通じたエシカルな空間を創造しています。スタッフのユニフォームにオーガニックコットンを使用したり、キッチンの調理機材は有害物質を出さないベルギー発のグリーンパン・メイフラワーを使用するなど、環境・人・健康に配慮した様々なアイテムを使用しています。

また、平飼いの自然卵、契約農家の農薬不使用・化学肥料不使用の野菜、40年以上自家採種して作っているお米、オーガニック小麦を使ったパンなど、ここでしか食べることができない、身体に良い食事を提供しています。

店名：サスティナブルキッチンROSY（ロージー）
住所：東京都千代田区神田北乗物町11
営業時間：11:30-22:00（定休日：日曜・祝日）
交通手段：JR神田駅東口より徒歩5分
ホームページ：http://kitchenrosy.com/

Cosme Kitchen Adaptation / 表参道

「おいしく食べて、心も体も美しくなる」をコンセプトにしたカフェレストラン。Adaptationという名前には、発酵食品や玄米菜食など日本の食文化を大切にしながらも、マクロビオティックやローフード、ヴィーガン、グルテンフリーなど様々な食事の手法をAdapt（順応・適応・変化する）して取り入れ、今の自分に必要な食事をAdaptしながら楽しんでもらいたいという想いから名づけられました。

お昼は有機野菜がたっぷりのクリーンイーティングサラダが大人気。夜はビオワインを愉しむなど、さまざまシーンで利用できるお店です。

店名： Cosme Kitchen Adaptation（コスメキッチン アダプテーション）
住所：東京都渋谷区神宮前4-12-10 表参道ヒルズ本館 B2F
営業時間： 11:00-17:00（定休日：表参道ヒルズに準ずる）
交通手段：東京メトロ銀座線・千代田線・半蔵門線 表参道駅A2出口より徒歩2分
ホームページ：http://ck-adaptation.com/

Bricolage Bread & Co. / 六本木

レストラン「レフェルヴェソンス」、ベーカリー「ル・シュクレクール」、コーヒーショップ「フグレントウキョウ」のコラボレーションにより誕生したベーカリーカフェ。ステンレスストローや生分解性素材のカップの導入に始まり、パンの切れ端を使ってビールを造るなど、サステナブルなレストラン運営を追求しています。

レフェルヴェソンスは、環境負担の少ない食材を選んだり、フードロスを減らす工夫をしたり、スタッフの労働環境を見直したりしたことが高く評価されて、2018年にサステナブルレストラン賞を受賞しています。

店名：Bricolage Bread & Co.（ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー ダイニング・カフェ）
住所：東京都港区六本木6-15-1 六本木ヒルズ けやき坂テラス 1F
営業時間：8:00-21:00（定休日：月曜日）
交通手段：六本木駅より徒歩5分
ホームページ：https://bricolagebread.com/

Noeud. TOKYO / 永田町

「オールサステナブル・フレンチ」をコンセプトに、食が描く持続可能な円環を、食材やメニュー、空間のすべてで表現しています。ミシュランガイド東京2022において、「近くに訪れたら行く価値のある優れた料理」とされる“一つ星”とサステナブルな取り組みを評価する”グリーンスター”を同時に獲得しました。

シェフが生産者に直接会い、育成環境と手法、生産方法が共感できた旬の食材のみを使用。すべての生き物を大切に、仕入れ・調理・サービスまで一貫した食材ロスの削減を目指し提供しています。またサステナブルな考えは、安土桃山時代の土をリサイクルしてつくられた店内の壁や、地産地消を考えた国産杉のカウンター、QRコードのメニューなど細部に至っています。

店名： Noeud.TOKYO（ヌー トウキョウ）
住所：東京都千代田区平河町2-5-7 ヒルクレスト平河町 B1F
営業時間： 12:00-22:00（定休日：日曜日・月曜日）
交通手段：有楽町線・半蔵門線・南北線 永田町駅9b出口から徒歩3分
ホームページ：https://noeud.tagaya.co.jp/#top

おわりに

食材選びからスタッフの働き方まで、持続可能なレストラン運営に取り組むレストランをご紹介しました。味や見た目だけではなく、地球環境に配慮した取り組みを行っているレストランが選ばれる時代に、突入しています。