食と文化と再生可能エネルギー(第6回) ドライフード、またの名を時空を超える食べ物 | EnergyShift

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食と文化と再生可能エネルギー(第6回) ドライフード、またの名を時空を超える食べ物

食と文化と再生可能エネルギー(第6回) ドライフード、またの名を時空を超える食べ物

2021/05/15

コロナ禍で出張が激減してこれまで移動に取られていた時間が浮いたとはいえ、怒涛の〆切山脈で常に何かに追われており、前回の執筆からだいぶ時間が空いてしまいました。不定期連載とはいえすみません・・・。連載がまだ続いていること自体、もうすっかり忘れ去られた感もありますが、ときどき「連載、楽しみにしてます」とか「次の回、気長にお待ちしてます」とか有り難い励ましのお言葉を頂くのでまだまだ頑張ります。

前回に引き続き食べ物編ですが、前回の最後で「お茶とコーヒー」と予告したにも関わらず(もう覚えてない人も多いと思いますが・・・)、我が家がこよなく愛するドライフードについて書くの忘れてたので、ちょっと予定を変更してドライフードのことについて書くことにします。

ドライな日常はお好き?

前回、調味料や香辛料、そしてスパイスやハーブの話をしましたので、今回はその延長線上で、ドライフード。みなさん、ドライフード、日常的に使ってますか?

「ドライフード」とカッコつけなくても「乾物」でもOKです。日本食を作るときには出汁をとるのに昆布や干し椎茸は欠かせませんし、我が家はベジタリアンなので鰹節は使いませんが、代わりに切り干し大根で出汁をとるときもあります。切り干し大根でとる出汁はすこし甘めで旨味があり美味しいですよ。

え? 昆布や干し椎茸で出汁をとるのはめんどくさいから市販の出汁の素を使っちゃうって? まあそれも選択肢のうちの一つですが、そこは前回述べたように一手間かける自分の労働力を回避するための支払意思額の問題かと。実際、出汁をとるのは慣れればそれほどめんどくさくないですよ。余裕があれば、前日に水出しで仕込んでおけばよいです。1リットルくらいの水を張ったカラフェ(麦茶ボトルでもOK)に干し椎茸(どんこ)もしくは日高昆布数センチ大をぽちゃんと投入して冷蔵庫にぶち込むだけ。前日に仕込むのを忘れたら、鍋で一旦お湯を沸騰させ、コンロの火を止め、干し椎茸もしくは昆布を投入して数分待つだけ(火を止めるのを忘れて沸騰させないこと。特に昆布は沸騰させるとエグ味がでます)。

出汁をとった後は、干し椎茸であれば千切りにして味噌汁の具としてそのまま利用、昆布は1〜2cm角に切り、タッパーに入れて冷凍庫に保存。ある程度溜まったら醤油で炊いて昆布の佃煮にできます。出汁用乾物は出汁をとった後の再利用もお楽しみのうちの一つ。

因みに昆布の佃煮は、醤油は前回述べた通りできるだけグレードが上の良い醤油を使うと良いでしょう。良い醤油を使うとその分、砂糖や他の調味料で味を誤魔化す必要がなく、お好みで若干のみりんを落とすだけでOK。魔女がぐつぐつと怪しい魔女のスープを煮込むが如く、ふっふっふ・・・と不敵な笑みを湛えながら真っ黒の醤油の中に浸された真っ黒な昆布をひたすらかきまわす・・・。極めて怪しい絵面です。そして最高の酒の肴の出来上がり。

一品目:オール乾物の海藻三種盛り超簡単豪華手抜きお吸い物

さて、前々回から、なぜかに引き続き、超簡単手抜き料理ばっかりご紹介してるので、我が家は手抜き料理ばっかり作ってるみたいな印象がありますが、もちろん手抜き・手間抜き大好きです。もとより、乾物は手抜き料理の救世主。

というわけで、チャンチャラチャラチャラチャンチャンチャン〜チャラララランランラン〜♪(お約束の脳内ヘビロテ)まずは一品目は乾物のみ(プラスお湯)を使った超簡単料理。

材料:アオサ、海苔、切り干し大根、それぞれひとつまみずつ(お好みで大盛りで)。薄口醤油小さじ1杯程度、お湯180mL。お好みで胡麻。以上。

作り方:アオサ、海苔、乾燥ワカメを汁椀に放り込む。薄口醤油を少々垂らす。胡麻を振る。以上、準備完了。お湯をかけて、1秒で完成〜♪

おそらくこれ以上手早くできる「料理」(笑)は存在しないでしょう・・・。カップラーメンより早いし体にいいよ。アオサの代わりにとろろ昆布を使ってもOK。ダイエット中の方で、もっと腹持ちのよいものをお好みであれば、手毬麩(乾物)や切り干し大根(乾物!)やサラダ用乾燥寒天(乾物!!)、枸杞(クコ)の実(乾物!!!)をトッピングとしてさらに追加するのもよいでしょう。まあ昨今は市販のフリーズドライの味噌汁でも具沢山のものが売ってますが、やはり自然食材で添加物が一切入ってないものは滋味があり、うまうま。我が家では、日本酒で酒盛り三昧した後に、ヘロヘロになりながら超ソッコー即席乾物お吸い物で最後を〆るのが定番。

二品目:ナッツとドライフルーツの大人の贅沢クスクス

もちろん、乾物は和食だけでなく、欧風や中東風の料理を作るときにもさまざまな食材があり、威力を発揮します。例えば、ナッツ類、そしてドライフルーツ。我が家はナッツ類であれば落花生(ピーナッツ)、胡桃(ウォルナッツ)、杏仁(アーモンド)、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ドライフルーツであれば干しぶどう、干しいちじく(フィグ)、干しあんず(アプリコット)、干しなつめ(デーツ)などを通販で定期的に買って常備(下図参照)。

おやつや夜食にポリポリ齧るのは小腹も満たし、ジャンクフードよりは健康的〜。食後のデザートや休日のまったり飲茶(やむちゃ)にも合います。

というわけで二品目。ナッツとドライフルーツてんこ盛りの酸いも甘いも嗅ぎ分けた大人のクスクス couscous。

クスクスは中東や地中海地方で定番の顆粒状パスタです。日本ではパスタといえばスパゲッティのような長い物(すなわち麺)を連想する人も多いけど、パスタは主に小麦粉を主原料とする練り物(英語のペースト paste の語源もパスタと同根)なので、形はなんでもOK。そしてパスタの多くが乾燥パスタで、すなわちドライフードです。

因みに、以前サブサハラ(サハラ砂漠以南地域)のアフリカ系留学生の方と雑談の中でクスクスについて話をしたら「え? クスクス・・・? 日本語のオノマトペ(擬声語)のことですか?」と真顔で聞き返されちゃったし、南アフリカからの留学生の方は「クスクス? ウチの国はいろんな文化がミックスだからムスリム系の料理もポピュラーですよ」みたいに外国の料理という認識で、やはりクスクスはアフリカではなく中東の定番料理といった感じでしょうか。日本ではまだまだ知名度は高くなく輸入食材屋や通販でしか手に入りませんが、賞味期限長いので(乾物だから)、みなさまのご家庭でも是非。

材料:
①ナッツ数種。あるものなんでも。とりあえず標準はピーナッツ、ウォルナッツ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツというところでしょうか。一人分あたりそれぞれ2粒ずつで十分OKです(もっきゅもっきゅ頬張る食感を楽しみたい人は増量してもOK)。

②ドライフルーツ数種。あるものなんでも。定番の干しぶどう、干しいちじく、干しあんず、デーツがあるといいですね。干しぶどうは数粒、いちじくやあんずなど大きめのドライフルーツは一人分あたり1/4〜1/2。

③あとはクスクス50g(一人分)、お湯50g(一人分)。クスクスはスパゲッティなど他のパスタと同じノリで一人100gとか150gとか計ってお湯で戻すとかなりボリューミーになってお腹はち切れるので分量注意。塩小さじ1/4〜1/2。あとはお好みで乾燥ハーブと胡椒、オリーブオイルをどっぱり。

作り方:

まず、①ナッツ類を乳鉢に放り込み、すり潰します。

え? 乳鉢もってない? 理科の実験室にあるゴリゴリやるアレですよ。一家に一台、常識です(どこのや?)。しょうがないですね・・・、じゃあ薬研(やげん)でいいです。え? 薬研もってない? 時代劇で町医者がゴリゴリやってるアレですよ。一家に一台、常識です(ほんまか)。しょうがないなぁ・・・。じゃあ、すり鉢とすりこぎ(山椒の木推奨)はどうでしょう?
因みに我が家はすり鉢&すりこぎはゴマすり専用なのでナッツ類をそれですり潰すのはNG!なのですが・・・。しかしうーん、今ではすり鉢とすりこぎをセットで持ってるお家は少ないかな・・・。

というわけで、ナッツをすり潰す道具がない場合は、まな板の上で包丁で丁寧に一つずつチョップするという手もあります。ただし、乱暴にチョップするとあたりに飛び散るので、包丁の上から左手を丸めて囲って砕けたナッツが飛び散らないようにちょっと工夫が必要です。ナッツ類をラップに包んでトンカチで叩く、という荒技もありますが。やっぱり、乳鉢か薬研は一家に一台必需品ですよ〜。

②一方、ドライフルーツはまな板の上で包丁でチョップして細かく刻むだけでOK。こちらはナッツと違い、簡単。ドライフルーツは干しぶどう、いちじく、あんず、デーツなどあるものなんでも。例えば中華食材でスーパーでも売ってる枸杞(クコ)の実も、直前に水で戻してしっとりさせておくと、他のドライフルーツと同じように使えます。真っ赤な彩りがキレイ。ちなみに枸杞の実は英語でゴジベリー goji berry といって、苺(ストロベリー)やブルーベリー、ブラックベリーといったベリー系の仲間と認識されています(生物学上の分類である漿果(しょうか)とはちょっと違うようですが)。あ、枸杞の実はお湯で戻すと赤い色が抜けちゃうので必ず水で戻しましょう。戻した水は勿体無いので何かの出汁に使ってください。甘くておいしいよ。③のクスクスを戻すときにゴジベリー戻し汁を回しかけてもOK。

なお、「いちじくやあんずなど大きめのドライフルーツは1/4〜1/2の分量で十分です」とか、この一連の連載に登場するレシピは由緒正しい料理本や親切な「つくレポ」みたいにきっちり分量を指定してません。すみません。個人の好みや試行錯誤が重要ですからね。甘〜いごはんが好きな方や子供さん向けにはドライフルーツたっぷりめに入れて下さい。反対に、ナッツもりもりでソルティなテイストを出したい方はドライフルーツの分量を減らし、塩を多めに振るとよいでしょう。塩の量とドライフルーツの分量はトレードオフ。

③乾燥クスクスをボウル(もしくは丼)にきっちり計量して入れ、熱湯も同様にきっちり計量して回し入れる。蓋をして1分待つ。1分経ったら、そこにチョップした①ナッツ類と②ドライフルーツ類をどざざざーっと投入。次いで塩・胡椒を振り、ハーブ類もテキトーに(多めに)投入。私の好みとしてはややオリエンタルな香りのするタラゴンがあるといいですが、バジルでもマジョラムでもなんでもOK(第5回参照)。あとはオリーブオイル大さじ1杯程度を入れ、ボウルの中で混ぜ混ぜ。

盛り付け:食卓に出すにはボウルや丼のままドーンと出しても良いですが、平皿にチャーハンみたいに盛っても可。オール乾物+お湯だけでできる、超簡単料理(ただしチョップはちょっと手間がかかるかも)の出来上がり〜♪

上記のレシピはどちらかというとプレーンな味わいなので、もしかしたらたくさん食べたら食べ飽きるかも・・・という人には、トッピングとしてバルサミコやトマトソース、ヨーグルトなどをディップしてもOK。ビーガンの方はヨーグルトでなく豆腐ディップがお勧め。スーパーで買ってきた一番安い豆腐半丁をガシガシかき混ぜ、タヒニ(第4回参照)を小さじ1杯を追加すれば、超簡単ビーガンヨーグルトの出来上がり。

もちろん、トッピングとしてカレーを用意してもOKです。カレー作りに熱中して「しもた!ご飯炊くの忘れてもうた・・・っ!」といううっかりさん(あるある・・・)には、クスクスこそ救世主です。是非、一家に一袋クスクス常備。

乾物はタイムシフト

さて話変わって、乾物といえば、『典座教訓』に出てくる「他不是吾」の話が私は好きです。

 

山僧在天童時、・・・典座存仏殿前晒苔。・・・山僧云、如何不使行者・人工。座云、他不是吾。山僧云、老人家如法。天日且恁熱、如何恁地。座云、更待何時。山僧便休。

山僧、天童に在りし時、・・・典座は仏殿の前に在りて苔を晒す。・・・山僧云う、如何ぞ行者・人工を使わざる、と。座云う、他は是れ吾れにあらず、と。山僧云う、老人家、如法なり。天中且つ恁くの如く熱し、如何ぞに恁地にする、と。座云う、更にいずれの時をか待たん、と。山僧、便ち休す。

〔訳文〕私が中国に留学して、天童山に修行していた折、・・・典座は仏壇のためで海藻を干していた。・・・私はさらに尋ねて言う、「どうしてそんなお年で、典座の下役や雇い人をつかってやらせないのですか」。典座は言う、「他人がしたことは私がしたことにはならない」。私は尋ねて言う、「御老僧よ、確かにあなたのおっしゃる通りです。しかし、太陽がこんなに熱いのに、どうして強いてこのようなことをなさるのですか」。典座は言う、「(海藻を干すのに、今のこの時間が最適である)この時間帯をはずしていつやろうというか」。これを聞いて私はもう質問することができなかった。

(出典) 道元: 典座教訓・赴粥飯法, 講談社学術文庫 (1991)

 

上記の引用は『典座教訓』の筆者、道元禅師(1200〜1253) の南宋での修行時代の逸話ですが、老僧が炎天下の中、自ら海苔を干してる姿を見て感銘を受ける若き道元さん。典座(てんぞ)とは、禅の修行道場における食事をつかさどる役のことですが、料理だけでなく食材を採ったり育てたり、それを加工すること自体も修行の一環です。海苔を干す行為も敬虔な修行の一環なので、弟子や使用人に任せず、高僧が炎天下の中、腰を折り自らの手で行う。他不是吾(他人がしたことは私がしたことにはならない・・・)、更待何時(この時間帯をはずしていつやろうというか)。人生すべて修行です。私も斯くありたい。

まあ要するに、修行で道を極めまくるくらい、みんなマニアックで食いしん坊なんですよね(仏教界のみなさま、ごめんなさい)。西洋でも「修行の一環」でシャンパンとかトラピストビールで道を極めちゃったお坊さんも居てはるので、洋の東西を問わず、やはり宗教と飲食は切り離せません。食べることは、生きること。生きることとは、食べること。

冷蔵庫や防腐剤のない時代、食材の保存といえば、①塩蔵、②糖蔵、③乾燥、④燻製、⑤発酵といった方法に頼るほかなく(ドライフルーツは②と③の合わせ技)、特に乾燥は食材の軽量化にもつながるので、その食材を時間的にシフトさせるだけでなく、携帯や大量輸送にも便利で、空間的移動にも適していました。

古来、食料や水の保存・備蓄は簡単ではなく、そして天候に依存する自然変動型であるため、ひとびとは貯蔵のテクニックに知恵を絞ってきました。故に、ドライフードは古来の人々の知恵の結晶です。そういえば、頻繁に乾期のある近畿や瀬戸内海地方の水の貯蔵のためにため池建設を奨励したり、乾期に強い麦を植えうどんを広めたのは弘法大師(空海)さんだと言われてますね。やはりお坊さんは食いしん坊(笑)。いや、食べることは生きることなのです。生きるための知恵。

乾物を作るために食物から水分を蒸発させるためのエネルギーは、薪などを使った伝統的バイオマスで行う方法もありますが、専ら天日、すなわち太陽エネルギーです。老僧が若き道元さんに「いつやるの? いまでしょ!」(古っ・・・)と喝を入れたのは、変動性再生可能エネルギーをエネルギー源としているが所以です。さしずめ、天日で干した海苔や椎茸は、滋味をたっぷり含んだ天然の蓄電池、いったイメージでしょうか。しかも塩蔵や糖蔵が通常数日〜数週間しか持たないのに対し、乾燥は数ヶ月〜1年以上と、季節間貯蔵に向いています。

余談ですが、エネルギーの季節間貯蔵というと、現在で商業的に既に実用化されているのはノルウェーの揚水発電やデンマークの貯湯槽による熱貯蔵がありますね。将来技術はNAS電池や水素も挙がっていますが、そこはコストの問題かと。日本ではなぜか「再エネには蓄電池!」とステレオタイプな認識がありますが、まだ蓄電池の大量導入は不要で(連系線によるエリア間融通や揚水の利用が先だから)、数時間程度の日間貯蔵が必要になるのはあともう少し、週間貯蔵はもっと先、更には季節間貯蔵も本格的に必要になるのは再生可能エネルギー超大量導入が現実化する2040年頃になるでしょう。「再エネには蓄電池!」というステレオタイプな合言葉でなく、何のために何を用いて何を優先してそれを実現するかが重要です(・・・とここで再エネネタを回収)。

乾物に話を戻すと、昔から多くの乾燥食品の加工は太陽エネルギーや風力エネルギー(特に中東・欧州の粉挽き用風車)、水力エネルギー(日本などで多く見られた水車)、伝統的バイオマスといった再生可能エネルギーが使われてきました。元々、変動するエネルギー源をうまく利用してきたのです。ベースロードみたいに一年中一定の品質が保たれた加工食品に慣れ切った我々現代人は、それが当たり前だと思った瞬間、自然界に対して不遜な態度を取っているのかも知れません(それすら気がつかなかったとしたら傲慢と言えるでしょう)。自然の変動は当たり前であり、それを「年中一定」にすること自体が人類の歴史上つい最近たった50年程度の短い期間だけ(しかも相当無理を重ねて)可能になっただけなのです。変動とともに賢く生きる方法を、我々人類は21世紀にもう一度考え直さなければならないかもしれません。

もしかしたら、現在流通している乾物やドライフードの多くが、太陽エネルギーなどの再生可能エネルギーではなく、化石燃料を使って乾燥しているのかもしれません。私自身も、商品を買うときはできるだけ農薬や添加物がなくフェアトレードのものを気をつけて選んでいるのですが、その食品の生産・輸送過程でCO2がどれだけ排出されているのか、十分知る手段がなく、難儀しているところです(例えば、CFPプログラムに参加している一部の商品は、カーボンフットプリント(CFP)のデータを見ることができますが、まだまだ少数です)。そのうち、全商品にCFP表示が義務づけられ「見える化」されるといいですね。

うーむ。最後は真面目な話すぎて、オチがない・・・。というわけで、最後の最後にドライフードの代表作、落花生さんに登場して頂きましょう。落花生とかけて話にオチがないと説く。オチないと花が咲きません・・・。・・・・・・お、お後がよろしいようで・・・。m(_._)m

次回は、同じ時空を超える食べ物の仲間として、発酵食品。たぶん。

 

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安田陽
安田陽

1989年3月、横浜国立大学工学部卒業。1994年3月、同大学大学院博士課程後期課程修了。博士(工学)。同年4月、関西大学工学部(現システム理工学部)助手。専任講師、助教授、准教授を経て2016年9月より京都大学大学院経済学研究科 再生可能エネルギー経済学講座 特任教授。博士(工学)。日本風力エネルギー学会理事。IEA Wind Task25(風力発電大量導入)、IEC/TC88/MT24(風車耐雷)などの国際委員会メンバー。 現在の専門分野は風力発電の耐雷設計および系統連系問題。技術的問題だけでなく経済や政策を含めた学際的なアプローチによる問題解決を目指している。 主な著作として「世界の再生可能エネルギーと電力システム」シリーズ(インプレスR&D)、翻訳書(共訳)として「風力発電導入のための電力系統工学」(オーム社)など多数。

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